牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，是野生而可以食用的菇菌類，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。主要有白、黃、黑牛肝菌。

白牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習(xí)慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。

形態(tài)特征

菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。大腿蘑營養(yǎng)豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。

主要成分

多糖：組成牛肝菌多糖的單糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和巖藻糖。

生物堿：從牛肝菌中分離出的生物堿主要有膽堿、腐胺、腺嘌呤等。

甾醇類化合物：主要是一些麥角甾醇及其衍生物。酸類化合物分離出的較多，如亞油酸、肉桂酸和尼克酸。此外還發(fā)現(xiàn)了可以作為色素類物質(zhì)的酸類化合物，如牛肝菌素A和B，降褐絨菌素A。

幻覺誘發(fā)物：主要是迷幻劑，能引起“小人國幻視癥”。

主要價(jià)值

營養(yǎng)價(jià)值

據(jù)分析，100 g干品中含蛋白質(zhì)20.2 g，碳水化合物64.2 g，熱量338千卡，灰分4.0 g，鈣23 mg，磷500 mg，鐵50 mg，核黃素3.68 mg。

該菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補(bǔ)虛提神等作用，中醫(yī)認(rèn)為對(duì)貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。此外，其水提物對(duì)小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用，對(duì)肉瘤S-180的抑制率為100%，對(duì)艾氏腹水癌的抑制率為90%。同時(shí)還有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。

牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿?？伤幱?，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。

白牛肝菌是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)。

食用方法

方法一：

1.黃牛肝菌洗凈切成片（牛肝菌被金屬刀一切就會(huì)變色）；

2.青紅椒、蒜片和花椒；

3.做法：炒鍋放油，燒好的油里放入切好的青椒和紅椒，嗆出香味；切成片或塊的牛肝菌倒入翻炒，中火，一邊炒一邊放放蒜片、花椒和適量鹽巴（花椒的作用是提味兒，放一些花椒，菌子更加有山珍味兒，和平時(shí)炒的菜味道特特別不一樣。

方法二：

1．黃牛肝菌洗凈，切成片；

2．將蒜去皮洗凈切成小片，干辣椒去蒂去籽切成長段；

3．鍋置火上，注入花生油燒至三成熱時(shí)，將蒜片與干辣椒段下鍋稍炸一下；

4．旺火熱油放入黃牛肝菌與蒜、辣椒爆炒，放入鹽、味精起鍋。口感：清香滋潤，微辣、麻，菌香味醇厚。

方法三：

1.牛肝菌洗干凈切成片，鍋里燒水，把切片牛肝菌放進(jìn)去煮；

2.豬肉切碎，加入淀粉，打一個(gè)雞蛋在里面；

3.加一點(diǎn)鹽，順時(shí)針攪拌均勻，用一把小勺來舀一小團(tuán)碎肉；

4.放入煮著牛肝菌的鍋里；

5.等到所有肉丸都浮上來就差不多了，湯里調(diào)味。

注意事項(xiàng)

營養(yǎng)豐富，清熱解毒，所以食無所忌。但食用野生菌一定要炒熟煮透，若發(fā)現(xiàn)因食用野生菌而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、站立不穩(wěn)、幻覺等癥狀，要立即到附近的醫(yī)院洗胃，進(jìn)行救治，同時(shí)不要亂服藥物，以免延誤病情；要立即停止食用可疑食品，并予以保存，以備檢驗(yàn)；如果離醫(yī)院較遠(yuǎn)，應(yīng)及時(shí)大量飲用溫開水或淡鹽水，然后用手指、雞毛等刺激喉嚨反復(fù)催吐、洗胃，再及時(shí)送到有條件的醫(yī)院進(jìn)行救治。